Гидротермическая обработка зерна на крупяных заводах (часть 1)

Гидротермическая обработка крупяных культур является средством направленного изменения технологических свойств зерна, улучшения потребительских достоинств крупы при сохранении ее биологической ценности. Однако если при производстве муки в результате ГТО снижается прочность эндосперма и повышается прочность оболочек, то при производстве крупы характер изменения свойств составных частей зерна противоположен.
В зависимости от вида зерна и ассортимента вырабатываемой продукции применяют разные методы ГТО. Основным при производстве крупы из целого ядра (овсяной, гречневой, гороховой) является пропаривание зерна с последующей сушкой. Обработка паром приводит к быстрому увлажнению и прогреву зерна. При этом в результате физико-химических изменений преобразуется структура эндосперма, происходит пластификация, снижается хрупкость, повышается сопротивляемость разрушению. Вследствие неравномерного набухания составных частей зерна ослабевает связь пленок и ядра.
При последующей сушке зерна оболочки обезвоживаются в большей степени, чем ядро, вследствие чего значительно возрастает их хрупкость, они легко разрушаются и отделяются при шелушении. После пропаривания зерно проходит непродолжительное (до 30 мин) отволаживание, в течение которого влага проникает в ядро.
Завершается ГТО охлаждением зерна. При этом дополнительно обезвоживаются оболочки, что улучшает их отделение при шелушении зерна. После ГТО зерно необходимо направить в переработку как можно быстрее, пока сохранились изменения, вызванные ГТО.
При переработке пшеницы и кукурузы в дробленую крупу применяют другой метод ГТО. У зерна этих культур оболочки плотно срослись с ядром, в процессе увлажнения можно ожидать их отслаивания, ослабления связи с эндоспермом. Для указанных культур используют метод ГТО, близкий к холодному кондиционированию.
Зерно обычно увлажняют водой с температурой около 40°С, отволаживание относительно непродолжительное (от 0,5 до 3,0 ч). При такой продолжительности отволаживания влага проникает в основном в периферийные слои эндосперма. Высокая влажность оболочек и зародыша у кукурузы способствует их лучшему отделению.

Категория: Технология муки, крупы и комбикормов

загрузка...